手づくりは最高のごちそう！｜食の学校・なっとうみそ作り

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手づくりは最高のごちそう！

手間ひまをかけて作る楽しさ、美味しさを感じて学ぶ料理教室「食の学校」。
毎月テーマが変わり、色々なことに挑戦できます。是非ご参加ください。

令和6年12月13日(金)。今回の食の学校は「なっとうみそ作り」。今回の講師は村瀬奈織です。山間地域に伝わる、野菜と糀を使った田舎のお漬物。夏の間に塩漬けしたり、旬の物を使ったり、時間と手間のかかる作業が多く、開催当日には出来上がりませんが、残りの作業は自宅で楽しみながら完成です。

『納豆』『味噌』は？

『なっとうみそ』とはこのあたりの言い方で納豆も味噌も入っていません（笑）。野菜・麹・みりんだけの味付けです。商標登録されている『金山寺味噌』には近いですがこの名前は使えません。昔から足助では『なっとうみそ』『なっとみそ』などと言われています。野菜と麹とみりんで作る新しい味噌。みたいな感覚なのかもしれません。そう言われれば金山寺も味噌ですからね。麹を使って発酵したものは全部味噌？名前の由来はわかりません。

豊田市の貴重な麹屋さん

豆麹と麦麹のブレンドした味噌麹という麹を使っています。これは豊田市平戸橋町にあるヤマキ糀店さんから仕入れています。国産の材料にこだわって作っておられる貴重な麹屋さんです。

醤油の出汁

まずは醤油と味醂を煮立ててアルコールをとばし、米糀を入れて冷ましておきます。

野菜の下処理をする

野菜類を洗い（山ごぼうは土が付いているので束子でこすり洗い。）好みの大きさに刻んで袋に入れ、柚子と生姜以外に塩をまぶし全体を軽く揉みます。

具を詰める

野菜から出た水分を絞り、味噌糀、柚子、生姜を野菜の袋に入れていきます。

仕上げ

煮立てておいた醤油と味醂、米糀を入れ、全体をしっかり混ぜます。空気を抜いて口を閉じ、お持ち帰り。１週間程度漬け込んで出来あがり。

野菜の旨味を存分に堪能できる逸品。庶民の副菜として広まった『納豆みそ』。皆さんもご家庭でお試しください。